大蒜的收獲分采收蒜苔和蒜頭兩次進行，季節(jié)性較強，采收期集中。收獲期不但影響大蒜的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且關(guān)系到貯藏保鮮期的長短和蒜種質(zhì)量的好壞，適期合理收獲對提高大蒜產(chǎn)量、改善品質(zhì)、增加耐貯性具有重要作用。山東省嘉祥縣種植紅皮大蒜已有1900多年的歷史，針對目前生產(chǎn)中大蒜收獲期存在的問題，總結(jié)出以下幾點意見。
1.適期收獲
（1）采收蒜苔。蒜苔采收太早會降低產(chǎn)量，而且殘留在假莖中的蒜苔會繼續(xù)生長，消耗養(yǎng)分，不利于蒜頭膨大；采收過晚，蒜苔纖維增多，品質(zhì)變差，而且此時 蒜薹 不易被抽出，必須劃破假莖，容易造成“癱秧”，影響蒜頭產(chǎn)量。具體的采苔時間應(yīng)根據(jù)栽培目的和品種特性靈活掌握。一般以提早 蒜薹 上市期為目的時，可在蒜苔（不包括總苞部分）高出一片葉的葉鞘口7cm左右，上部尚未彎曲時采收；以提高蒜苔產(chǎn)量為目的時，可在蒜苔高出一片葉鞘口15cm左右，上部向下彎曲時采收。
（2）采收蒜頭。適時采收的蒜頭，外面數(shù)層葉鞘失水變薄，在收獲后自行脫落，里面3-4層葉鞘較厚，緊包蒜頭，因此蒜頭顏色亮，品質(zhì)好。如果收獲晚，全部葉鞘都變薄干枯，收獲時易裂頭散瓣。若收獲太早，蒜頭外面葉鞘厚，水分多，晾曬后因失水過多而使產(chǎn)量降低，而且貯藏期易發(fā)霉；另一方面，蒜頭未成熟，芽葉發(fā)育不完全，作蒜種時出苗率低。一般在采薹后25天左右，蒜頭變灰綠，假莖松軟，外皮干枯，莖盤周圍部分須根萎蔫時即可采收。
2.采苔前后加強田間管理。采苔前3—4天應(yīng)停止?jié)菜，以免蒜苔太脆，采收時易斷。采薹后進入鱗莖膨大盛期，但由于根、莖、葉生長逐漸衰退，吸肥能力降低，因此采薹后不應(yīng)再追肥，以免莖葉徒長，蒜頭晚熟。但隨著溫度升高，采苔后應(yīng)及時灌水，小水勤澆，保持土壤濕潤，促使蒜頭膨大。蒜頭采收前5-7天停止?jié)菜乐雇寥莱睗褚鹚馄じ癄，影響貯藏。
3.收獲應(yīng)選晴天進行。采收蒜苔應(yīng)在晴天中午進行，這時植株體內(nèi)水分少，質(zhì)地柔軟有彈性，抽苔時不宜折斷。蒜頭也應(yīng)選在晴天收獲，這樣挖出的蒜頭外皮完整，而且晾曬干燥較快，減少貯藏期間蒜頭霉爛變質(zhì)現(xiàn)象。
4.采后及時處理。蒜頭收獲后及時將根剪掉，干燥后留在莖盤上的根呈米黃色，蒜頭緊實，不易開裂，如果不剪根，晾曬后莖盤干燥不，貯藏期間易發(fā)霉。
葉鞘短的早熟品種多扎把貯藏，剪根的同時應(yīng)剪梢，留10-15cm長的葉鞘；葉鞘長的品種多編辮貯藏，只剪根不用剪梢。修整完后將蒜頭向下，蒜稈蓋住蒜頭成排擺放進行晾曬，應(yīng)注意曬稈不曬頭，以免烈日灼傷蒜頭。晾曬時要翻動，使晾曬均勻。同時要注意天氣變化，防止雨淋。一般晾曬3-5天，蒜稈干燥后收起貯藏。